Sapori in tavola - La Finanziera

La Finanziera
 

la FINANZIERA

…di Mariuccia Assola, giornalista ed esperta di enogastronomia

 Ingredienti :  (per 6 persone)

·        1 cervella di vitello

·        2 etti di animelle

·        3 etti di filoni

·        1 etto di creste di gallo

·        1 etto di fegatini

·        2 etti di fesa di vitello in fettine

·        1 etto di filetto di manzo

·        1 limone

·        1 carota

·        un quarto di un piccolo cavolfiore

·        2 etti di funghi porcini freschi (in mancanza di freschi si possono utilizzare quelli sott’olio)

·        3-4 cucchiai di aceto

·        ½ bicchiere di Marsala secco

·        una noce di burro

·        olio extravergine di oliva q.b.

·        un mazzetto di foglie di alloro

·        farina per impanatura q.b.

·        sale e pepe q.b.

 

Occorre preparare separatamente i vari ingredienti della finanziera:

1.      pulire e lavare le animelle e farle bollire 15 minuti in acqua acidulata con succo di limone

2.      pulire e lavare la cervella e i filoni, quindi scottarli in acqua bollente e poi liberarli della pellicina esterna

3.      pulire e sbollentare le creste di gallo

4.      Lavare i fegatini e asciugarli bene

5.      Tagliare tutti gli ingredienti fin qui preparati a pezzi piuttosto grossi, tenendoli sempre separati

6.      Far bollire la carota e il cavolfiore in acqua e aceto per 5 minuti, quindi scolarli e tagliarli a pezzi molto piccoli (devono risultare più piccoli dei pezzi di carne, un accompagnamento delicato)

7.      pulire i funghi e tagliarli a pezzi grossi (nel caso in cui si siano utilizzati funghi sott’olio scolarli semplicemente, asciugarli e tagliarli a pezzi grossi)

8.      Infarinare le fettine di vitello, il manzo tagliato a dadi grandi, poi i fegatini, le animelle, la cervella, i filoni e le creste di gallo: tenendoli separati farli rosolare in olio extravergine e burro, aggiungendo in ultimo sale

9.      Poi riunire le carni e le frattaglie in un unico tegame, aggiungere le verdurine tagliate e i funghi, tenere qualche minuto sulla fiamma alta e bagnare a fuoco vivo con il Marsala. Far addensare, quindi bagnare ancora con un mestolo di brodo e continuare la cottura a fuoco dolce per 10 minuti.

10    Qualche minuto prima di servire aggiungere prezzemolo tritato finemente, bagnare con 3 o 4 cucchiai di aceto, mescolare ancora delicatamente, regolando in ultimo di sale e di pepe.

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