PANISCIA NOVARESE

…di Mariuccia Assola, giornalista ed esperta di enogastronomia

La paniscia è un piatto novarese (esiste una versione simile nel vercellese, chiamata panissa) e rappresenta l’esaltazione gastronomica del riso, cucinato per le festività e per le grandi occasioni. 

 Ingredienti :  (per 6 persone)

• 420 gr di riso
• 3 etti di fagioli borlotti freschi
• 2 carote
• 2 pomodori freschi ben maturi
• 1 porro
• 1 piccola cipolla
• Il cuore di un cavolo verza
• Il cuore di un sedano
• 1 salamino sotto grasso (o un salamino fresco da cuocere)
• 1 etto di cotenna di maiale, sottile e ben raschiata
• 2 fette di lardo
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 noce di burro

• Per prima cosa preparare le verdure: tagliare la verza a listarelle sottilissime, le carote e il porro a sottili rondelle, sminuzzare il sedano. Sbucciare i fagioli, togliere pelle e semi ai pomodori.
• Mettere tutte le verdure in una pentola, coprendole con acqua fredda
• Lavare la cotenna e tagliarla in sottili striscioline.
• Lasciar cuocere per circa un ora e mezza a fuoco dolce, con il recipiente semicoperto, regolando di sale solo verso fine cottura.
• A parte preparare un battuto con la cipolla e le fette di lardo, e farlo appassire con il burro in una larga padella, unendo il salamino pelato e sbriciolato.
• Aggiungere il riso, tostarlo leggermente per qualche minuto e irrorarlo con il bicchiere di vino rosso. Far evaporare e poi aggiungere, un mestolo alla volta, il brodo con le verdure
• A fine cottura unire al riso anche la cotenna
• Mescolare bene, chiudere il fuoco e lasciar riposare un paio di minuti, dando una buona macinata di pepe.
• Servire la paniscia caldissima e senza formaggio (così vuole la tradizione).

 Vini consigliati : Colline Novaresi